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手作りへのこだわり

素材の力を引き出すために

素材の力を引き出すために魚万では、練り物作りのほとんどの工程を、手作業で行っています。その最も大きな理由は、素材の「力」を最大限に引き出すためです。

練り物となる、魚や野菜などの素材には「力」があります。それは単に鮮度だけではない、食材の持つ上質な部分というべきものです。

素材の力を引き出すのに大事なのは、一つの仕事を、心をこめて丹念に、手間暇をかけてゆくこと。そうして仕込んだ素材で作った揚げ物やかまぼこには、やはり力があります。見た目も美しく、色艶があり、味わい深くて…。

私たちが「手作り」にこだわり、自動化や機械化を性急に行わないのは、そうした丹精込めた手作業が、素材の命と作り手の心を商品に宿し、素晴らしい味を生み出してくれると確信しているからでもあります。

変わらない「味」を作り続ける

変わらない「味」を作り続ける当店では毎日、職人たちが腕によりをかけて練り物を作ります。そんな彼らは、何か凄い匠の技を駆使しているとか、珍しいものを作っている、のではありません。

さつま揚げやかまぼこは、日々の食卓に並ぶ身近なもの。お客様はいつも変わらない美味しさを期待されています。
一方、魚種や素材の状態、気温や湿度といったものは、一年中、同じ日は一日もなく、旬の野菜でさえ、良い物も扱いにくい物もあります。

素材を吟味し、どんな環境でも安定して同じ味や形、品質のさつま揚げを仕上げ続けていくのは、一様な機械仕事では出来ません。
この「変わらない味づくり」にこそ、職人の技術や経験が凝縮されており、私たち魚万が誇る「職人技」なのです。

見極める目

見極める目練り物作りにおいてもう一つ、機械でなく人の力が必要なものは「目」です。さらに言えば、素材を見る「目」と、仕上がった商品の出来栄えを見る「目」です。

素材は、ただ鮮度が高ければ良いのではなく、練り物に「合う」か否かの見極めがポイント。さらに、商品がいつも通り美味しく出来ているかを、揚がり方や揚げ色で判断するには、技術や経験が物を言います。これも「手作り」だからできるこだわりです。

もちろん、機械が長けている工程もあります。例えば、均一な形状のかまぼこを大量に作るのは、機械の方が速くて綺麗です。機械を生かしながらも、手作りでしかできないこと、出せない味を追求し続け、今日の魚万のさつま揚げ、かまぼこがあります。

奈良もちいどの「さつま揚げ百十余年」魚万

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